Fiche technique de fabricationN°864
Pour Pièce(s)
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
589,501 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte | Appareil | Garniture | Sauce | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,050 | 0,006 | 0,056 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,025 | 0,006 | 0,031 | |||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Eau | l | 0,012 | 0,012 | ||||||||
| Fumet de poisson 461632 | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,016 | 0,008 | 0,024 | |||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Basilic | Botte | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Crevettes roses | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| PRODUITS EXOTIQUES | |||||||||||
| algue Wakame | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pâte | ||
| réaliser une pâte brisée salée | ||
| foncer les barquettes, cuire à blanc. | ||
| Appareil | ||
| réaliser une tomate concassée bien assaisonnée et parfumée au basilic. | ||
| garnir les fonds avec les crevettes légèrement sautée à l' huile d'olive et égouttées. | ||
| recouvrir avec la tomate concassée , on ne doit plus voir les crevettes . | ||
| et napper d'un velouté de poisson au beurre de crustacés |