Fiche technique de fabricationN°860
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 502,792 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Farce | Fumet et Sauce | Décor | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Pâte feuilletée | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 0,080 | 0,130 | |||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,250 | 0,250 | 0,500 | |||||||
| Oeufs (dorure) | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Echalotes | kg | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| oignon | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Filet de merlan | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Sole portion (0.250kg) | kg | 2,500 | 2,500 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller les soles, ôter l'arête sans lever les filets | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| Marquer un fumet en cuisson avec les arêtes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Farce | ||
| Réaliser une farce mousseline | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Farcir les soles | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Plaquage et cuisson | ||
| Plaquer les soles sur lit d'échalotes en mettant l'ouverture dessous | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Braiser à court mouillement | ||
| Sauce et finition | ||
| Réduire la cuisson, crémer, monter au beurre | ||
| Dresser sur plat, napper, envoyer ; décor avec fleurons | 1899-12-30 00:10:00 |