Fiche technique de fabricationN°86
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 511,988 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Crêpes | Pâtissière | Crème anglaise | Garniture | Finition | Total | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,333 | 0,133 | 0,467 | |||||||
| CAVE | |||||||||||
| Rhum ST JAMES ambré | L | 0,033 | 0,067 | 0,100 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,833 | 0,833 | 0,833 | 2,500 | ||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 5,000 | 5,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 6,667 | 6,667 | 13,333 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fruits confits en morceaux(cubes) | kg | 0,133 | 0,133 | ||||||||
| Raisins secs 302216 | kg | 0,067 | 0,067 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,008 | 0,008 | ||||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,067 | 0,067 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,208 | 0,208 | 0,417 | |||||||
| Vanille liquide | L | 0,833 | 0,833 | 1,667 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Crêpes | ||
| Confectionner un appareil à crêpes | ||
| Cuire les crêpes (2 par personne) | ||
| Garniture | ||
| Mettre les fruits confits et les raisins secs à macérer | ||
| Crème pâtissière | ||
| Confectionner une crème pâtissière | ||
| à froid, ajouter les fruits confits, et les raisins secs | ||
| Crème Anglaise | ||
| Confectionner une crème anglaise | ||
| Dressage | ||
| Garnir les crêpes de crème pâtissière (pliage en carré) | ||
| Saupoudrer de sucre glace et disposer 2 crêpes par assiette | ||
| Entourer de crème anglaise | ||
| Décor libre avec possibilité d'ingrédients non notés sur la fiche (à demander au jury) |