Fiche technique de fabricationN°858
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 385,881 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Mousse | Biscuit Joconde | Décor | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,020 | 0,012 | 0,032 | |||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,200 | 2,400 | 3,600 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes en poudre 401085 | kg | 0,072 | 0,072 | ||||||||
| Cacao poudre 961356 | kg | 0,008 | 0,008 | ||||||||
| Couverture blanche zephir 35% 247417 | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 0,064 | 0,200 | 0,264 | |||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Gelée en poudre | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,072 | 0,072 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,040 | 0,024 | 0,064 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base mousse | ||
| Fondre la couverture | ||
| Monter les oeufs avec le sucre cuit à 121°c, ajouter la gelée bavaroise, | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Préparation de la mousse | ||
| Verser le beurre fondu sur la couverture, et ajouter le cacao | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Fouetter la crème (peu montée) et mettre sur la couverture, mélanger | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Verser sur les oeufs montés, incorporer au fouet en coupant | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| Biscuit Joconde | ||
| Mélanger poudre d'amandes, sucre glace, les oeufs entiers et monter au fouet | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Incorporer la farine | ||
| Monter les blancs, les serrer au sucre et incorporer au mélange précédent | 1899-12-30 00:05:00 |
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| ajouter le beurre fondu froid | ||
| �taler sur papier sulfurisé beurré et fariné ou sur Silpat | ||
| Cuire au four à 180° | ||
| Montage | ||
| Chemiser un moule à bûche avec le biscuit | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Remplir de mousse, fermer le moule avec une bande de biscuit et passer au froid | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Décor | ||
| Démouler, fondre la couverture ajouter l'huile, monter et napper la bûche, décorer avec éventails | 1899-12-30 00:15:00 |