filet mignon en croûte feuilleté au trois choux sauce madère

 

Fiche technique de fabricationN°857

Pour Couvert(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 11 477,049 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Pâte Garniture Sauce Finition Total
BOUCHERIE
Filet longe de porc kg 2,750 2,750
Os de veau kg 1,875 0,000
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0,875 0,875
CAVE
Madère L 0,313 0,313
CREMERIE
Œufs pièce 6,250 2,500 8,750
Beurre 300782 kg 0,063 0,625 0,438 0,063 1,188
Lait 1/2 écrémé l 0,938 0,938
ECONOMAT
Fond de veau brun lié 461574 l 1,250 1,250
Huile de tournesol 300004 l 0,125 0,125 0,250
LEGUMERIE
Carottes kg 0,250 0,375 0,625
Champignons de paris kg 1,875 0,000
Choux fleurs kg 1,250 1,250
Choux rouges kg 1,250 1,250
Choux verts frisé kg 1,250 1,250
Ciboulette Botte 1,250 1,250
Echalotes kg 0,500 0,500
oignon kg 0,250 0,375 0,625
Progression Réa. Sur.
Base

Parer les filets mignons de porc et les dorer au beurre et huile. Réaliser une duxelles sèche de champignons.

Pâtes

Réaliser une pâte feuilletée au beurre. Réaliser une pâte à crêpe et cuire les crêpes. Enrober les filets mignons, décorer et dorer. Cuire a four chaud 180°C pendant 30 MN.

Garnitures

Cuire à l'anglaise les sommités de choux fleurs. �tuver le choux rouges et la moitié du choux vert émincés. Blanchir fortement les feuilles du choux vert, former des boules avec le choux rouge à l'intérieur et le choux vert à l'extérieur.

Tourner au torchon, faites de même pour le choux fleur. Glacer le chou vert au fond de veau réduit. �mincer le reste du choux vert et étuver au beurre

Sauces

Réaliser une sauce hollandaise et glacer les choux fleurs. Réaliser une sauce madère pour les filets mignons (échalotes suées, déglacer madère et mouiller fond de veau puis monter au beurre.

Finition

Lustrer les pièces servies entières, détailler la ciboulette en bâtonnets et décorer.

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