Fiche technique de fabricationN°856
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
971,911 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Ratatouille | sauce | Décor | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 10,000 | 10,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Moutarde 300321 | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Safran | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,004 | 0,005 | 0,009 | |||||||
| Vinaigre blanc 300461 | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Aubergines | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Courgettes | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Pocher les Å?ufs, ébarber | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Ratatouille | ||
| Laver les légumes, monder les tomates | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Tailler tous les légumes en fine brunoise | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Sauter les légumes séparément, et les tenir fermes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Refroidir et mélanger les légumes | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Sauce | ||
| Réaliser une mayonnaise, la détendre à l'eau et parfumer au safran | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | ||
| Disposer la ratatouille au centre de l'assiette en forme de cercle, (utiliser les cercles à tarte individuels) | 1899-12-30 00:05:00 |
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| disposer l'Å?uf tiède sur la ratatouille | 1899-12-30 00:02:00 |
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| napper de mayonnaise autour de la ratatouille, décorer avec cerfeuil | 1899-12-30 00:05:00 |