Fiche technique de fabricationN°854
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
921,851 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Fond blanc | Finition sauce | Garniture | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Champagne duchene | L | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 0,050 | 0,150 | |||||||
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Clous de girofle | Pièce | 2,500 | 2,500 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,006 | 0,006 | 0,013 | |||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 0,006 | 0,006 | 0,019 | ||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,006 | 0,006 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Unité | 1,250 | 1,250 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,313 | 0,313 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,063 | 0,063 | ||||||||
| oignon | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Petits oignons garniture | kg | 0,313 | 0,313 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Pintadeau (1 kg PAC) | kg | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller les pintadeaux | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Découper à cru | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Hacher les oignons | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Fond blanc | ||
| Confectionner le fond blanc de volaille avec les carcasses | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuisson | ||
| Marquer en cuisson un ragoût à blanc (déglacer au champagne) | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Cuire | ||
| Finition | ||
| Terminer la sauce | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Rassembler volaille, sauce et garniture | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Garniture | ||
| Champignons escalopés et cuits à blanc | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Petits oignons glacés à blanc | ||
| Dressage | ||
| En timbale | 1899-12-30 00:10:00 |