Fiche technique de fabricationN°853
Pour Part(s)
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
705,675 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Total | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,016 | 0,016 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,016 | 0,016 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,016 | 0,016 | ||||||||
| Aubergines | kg | 1,600 | 1,600 | ||||||||
| Bouquet garni | Unité | 1,600 | 1,600 | ||||||||
| Courgettes | kg | 1,600 | 1,600 | ||||||||
| oignon | kg | 0,320 | 0,320 | ||||||||
| Poivrons verts | kg | 0,320 | 0,320 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| �plucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:15:00 |
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| peler les poivrons | 1899-12-30 00:15:00 |
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Tailler tous les légumes en brunoise régulière (ou macédoine selon la grosseur souhaitée) |
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| Sauter les brunoises séparément | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Rassembler tous les légumes, ajouter le BG et cuire au four à couvert quelques minutes (tenir les légumes légèrement fermes | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Dressage | ||
| En légumier | 1899-12-30 00:05:00 |