Fiche technique de fabricationN°852
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 591,890 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Total | |||||||
| CAVE | |||||||||||
| Cognac Brugerolle | L | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 0,050 | 0,100 | |||||||
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Poivre en grain | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 0,006 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Filet d'autruche | Kg | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| détailler les escalopes d'autruche | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuisson | ||
| sauter les escalopes, flamber et déglacer avec le fonds aux baies | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Finition | ||
| monter au beurre crémer si nécessaire, dresser envoyer | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Base | ||
| Parer le contre-filet et tailler les steaks | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Concasser les poivre en grain en mignonnette | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Bien faire adhérer la mignonnette aux steaks | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Cuisson | ||
| Réaliser une cuisson sauter. Respecter le degré de cuisson demandé | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Sauce | ||
| Réaliser une sauce par déglaçage | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | ||
| Steak sur plat ou sur assiette, nappés de sauce | 1899-12-30 00:05:00 |