Fiche technique de fabricationN°851
Pour T.A. de 15 élèves
Catégorie : Technologie appliquée
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
193 287,740 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | TA | Pâte brisée | Garniture | mayonnaise | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Gruyère râpé (emmental)300542 | kg | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Lait249447 | l | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 15,000 | 10,000 | 25,000 | |||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 5,000 | 5,000 | ||||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Moutarde 300321 | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,025 | 0,025 | 0,050 | |||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,150 | 0,025 | 0,025 | 0,200 | ||||||
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 1,750 | 1,750 | ||||||||
| oignon | kg | 1,750 | 1,750 | ||||||||
| Pomme de terre Charlotte | kg | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Haricots verts extra-fin congelés | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Petits pois congelés | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| EnseignantAppel, vérification des tenue et du matériel, lancement | 1899-12-30 00:10:00 |
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| �lèvesMise en place des postes de travail et distribution des légumes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| �lèves�pluchage des légumes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| �lèvesNettoyage et désinfection des plans de travail | 1899-12-30 00:10:00 |
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| �lèvesPesée individuelle pour la pâte brisée (organisation) | 1899-12-30 00:15:00 |
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| �lèves et enseignantRéalisation de la pâte brisée (demo éventuelle) | 1899-12-30 00:30:00 |
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| �lèves et enseignantTaillage des légumes et mise en cuisson (à l'anglaise) | 1899-12-30 00:30:00 |
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| EnseignantDémo du fonçage de la tarte | 1899-12-30 00:15:00 |
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| �lèves et enseignantFonçage par les élèves en semi autonomie | 1899-12-30 00:20:00 |
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| EnseignantDémo du mondage des tomates et de la cuisson d'un �uf dur | 1899-12-30 00:20:00 |
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| EnseignantDémo de l'appareil à flan | 1899-12-30 00:15:00 |
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| �lèvesMise en cuisson des tartes | 1899-12-30 00:20:00 |
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| EnseignantDémo mayonnaise et dressage macédoine de légumes | 1899-12-30 00:20:00 |
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| �lèvesNettoyage de la cuisine | 1899-12-30 00:40:00 |
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| EnseignantSynthèse | 1899-12-30 00:15:00 |
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| �lèvesVestiaire | 1899-12-30 00:20:00 |