Fiche technique de fabricationN°847
Pour Couvert(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 437,433 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte à choux | Garniture | Sauce chocolat | Finition | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,200 | 0,080 | 0,280 | |||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,800 | 0,040 | 0,100 | 0,940 | ||||||
| Oeufs (dorure) | Pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 8,000 | 8,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Eau | l | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Vanille gousse | pièce | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Glace vanille 488932 | l | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pâte à choux | ||
| Réaliser | ||
| Coucher (4 pièces par personne) | ||
| Cuire | ||
| Sauce chocolat | ||
| Réaliser, réserver au chaud | ||
| Dressage | ||
| Garnir les choux de glace vanille, napper de sauce chocolat | ||
| Dresser sur assiette nappée de sauce chocolat | ||
| Décorer l'assiette avec un marbrage | ||
| Variante : garnir les profiteroles de glace vanille et réaliser des petits cygnes garnis de crème chantilly |