Fiche technique de fabricationN°846
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 622,536 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base et G.A | Sauce | Garniture marengo | Finition | Jardinière | Total | ||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,150 | 0,150 | 0,300 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,100 | 0,050 | 0,150 | |||||||
| pain de mie 24 tanches 631291 | Tranche | 5,000 | 5,000 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | 0,005 | 0,250 | 0,265 | |||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | |||||||||
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Carottes | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Haricots verts | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Navets ronds | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| oignon | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Petits oignons garniture | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Petits pois congelés | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Poulet jaune fermier label de 1,4 kg | kg | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller la volaille | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Découper à cru | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Garniture aromatique | ||
| Ã?plucher et hacher l'oignon | 1899-12-30 00:10:00 |
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| �plucher et écraser l'ail | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuisson | ||
| marquer en cuisson un ragoût à brun | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Cuire | ||
| Terminer le ragoût | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Garniture | ||
| Petits oignons glacés à brun | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Champignons escalopés et sautés | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Croûtons en coeur, sautés | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Finition | ||
| Hacher le persil | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Dresser le ragoût en timbale, pointe des croûtons trempés dans le persil | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Jardinière | ||
| �plucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Tailler les carottes et les navets en jardinière | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Cuire séparément tous les légumes à l'anglaise | ||
| Ã?tuver l'ensemble au beurre |