Fiche technique de fabricationN°845
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 265,968 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Décor | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,667 | 1,667 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,208 | 0,208 | ||||||||
| Ketchup (flacon) | Pm | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Moutarde 300321 | kg | 0,017 | 0,017 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| Sauce anglaise | Pm | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,004 | 0,004 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,083 | 0,083 | ||||||||
| Laitue | Pièce | 1,667 | 1,667 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Huîtres creuses ou claires n°3 | Pièce | 50,000 | 50,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Ouvrir les huîtres, | 1899-12-30 10:00:00 |
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| Les pocher dans leur jus | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Refroidir | ||
| Nettoyer et ciseler la laitue | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Sauce | ||
| Réaliser une sauce cocktail | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Dressage | ||
| Laitue ciselée au fond d'une coupe, huîtres dessus, napper de sauce, décor avec citron | 1899-12-30 00:15:00 |