Fiche technique de fabricationN°842
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 606,100 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Farce | Cuisson | Sauce | Pommes allumettes | Total | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| crépine | kg | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Poitrine fraîche | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 0,040 | 0,080 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,560 | 0,560 | ||||||||
| Huile de friture 301181 | l | 1,600 | 1,600 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Miel 473868 | kg | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,004 | 0,004 | 0,004 | 0,004 | 0,016 | |||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,004 | 0,004 | 0,004 | 0,004 | 0,004 | 0,020 | ||||
| Tomates pelées | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Unité | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| oignon | kg | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Pomme de terre Charlotte | kg | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Cuisses de lapins | kg | 2,400 | 2,400 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Flamber les cuisses | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Désosser les cuisses (enlever seulement l'os du pilon) | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Farce | ||
| Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Hacher les champignons, et la poitrine | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Marquer en cuisson une duxelles, assaisonner, refroidir et ajouter la poitrine hachée | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Cuisson | ||
| Farcir les cuisses et les entourer de crépine | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Préparer la garniture aromatique | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Marquer en cuisson les cuisses poêlées | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Poêler | ||
| Sauce | ||
| Réaliser une gastrique (miel et vinaigre), et réaliser le fond de poêlage avec la gastrique | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Glacer les cuisses de lapin | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Pommes allumette | ||
| Ã?plucher et laver les pommes de terre | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Tailler les pommes allumettes | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Frire les pommes allumettes | ||
| Dressage | ||
| Lapin sur plat ovale, saucière de sauce, pommes allumette sur plat rond | 1899-12-30 00:10:00 |