Fiche technique de fabricationN°841
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 878,025 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte | fondue | Garniture | Total | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,938 | 0,938 | ||||||||
| Levure de bière 42 g x 12 hirondelle | kg | 0,019 | 0,019 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Eau | l | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| Filet d'anchois | kg | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,188 | 0,563 | 0,750 | |||||||
| Olives noires dénoyautées (4/4)300765 | kg | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,038 | 0,038 | 0,075 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| oignon | kg | 1,875 | 1,875 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pâte | ||
| Mettre la farine en fontaine, | 1899-12-30 00:01:00 |
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| Délayer l'eau tiède et la levure | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Mélanger l'eau, la farine l'huile et le sel et pétrir énergiquement | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Laisser lever | ||
| Rompre, passer au frais puis abaisser | ||
| Fondue d'oignons | ||
| �plucher et émincer les oignons | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Suer les oignons à l'huile d'olive, ajouter un BG | 1899-12-30 00:05:00 |
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| cuire à l'étuver | ||
| Retirer le bg | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Rectifier l'assaisonnement | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Garniture | ||
| Tomates mondées et en rondelles | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Napper le fond de pissaladière de fondue, disposer harmonieusement la garniture , cuire au four 220°C pendant 10 minutes | 1899-12-30 00:15:00 |