Fiche technique de fabricationN°840
Pour Kilo(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 811,572 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Gelée de poisson | Total | ||||||
| CAVE | |||||||||||
| Noilly prat | L | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 5,000 | 5,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Algues Kombu | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Câpres | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 16,000 | 16,000 | ||||||||
| Poivre en grain | kg | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,000 | |||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Aneth | Botte | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,150 | 0,250 | 0,400 | |||||||
| Persil frisée botte | Botte | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| �plucher, laver et tailler les légumes en paysanne. | ||
| Cuire l'aile de raie dans un court bouillon départ à froid ( refroidir ) | ||
| Cuire les Å?ufs, refroidir , écaler et hacher. | ||
| Hacher le persil, l'aneth et les câpres ( mélanger avec les Å?ufs ) | ||
| Réaliser 3/4 l de gelée de poisson avec la cuisson de la raie et la gélatine (assaisonner ) | ||
| Couper 2 carottes en 4 dans le sens de la longueur ( cuire au vapeur ) | ||
| Monter la terrine par couche et coller avec la gelée. | ||
| Refroidir | ||
| Glacer et décorer. |