Fiche technique de fabricationN°836
Pour Couvert(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 385,270 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Génoise | crème pâtissière | Sauce chocolat | Décor | Chemisage | Total | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,270 | 0,075 | 0,015 | 0,360 | ||||||
| CAVE | |||||||||||
| Rhum ST JAMES ambré | L | 0,015 | 0,015 | 0,030 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,135 | 0,090 | 0,015 | 0,240 | ||||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,750 | 0,150 | 0,900 | |||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 9,000 | 9,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 6,000 | 6,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes effilées 179762 | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Bigarreaux confit rouge | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Nappage blond 301428 | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Poires au sirop 302217 | boite 4/4 | 0,300 | 0,750 | 1,050 | |||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,270 | 0,150 | 0,420 | |||||||
| Vanille gousse | pièce | 0,015 | 0,015 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Génoise | ||
| Monter et cuire | ||
| Crème pâtissière | ||
| Réaliser, réserver | ||
| Autres éléments | ||
| Poires : couper en dés, émincer pour le décor | ||
| Amandes : torréfier | ||
| Parfumer le sirop des poires (punchage) | ||
| Préparer le nappage | ||
| Réaliser la sauce chocolat | ||
| Montage | ||
| Tailler la génoise en 2 ou 3 disques | ||
| Puncher au sirop de poires | ||
| Masquer à la crème pâtissière et dés de poires | ||
| Lustrer avec le nappage blond | ||
| Décorer le dessus avec les poires émincées et le bigarreaux | ||
| Décorer le tour avec les amandes | ||
| Dressage | ||
| Sur plat rond et papier dentelle | ||
| Sauce chocolat servie à part |