Fiche technique de fabricationN°834
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 368,286 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte brisée | Garniture | Appareil | Total | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Poitrine demi sel | kg | 0,450 | 0,450 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,180 | 0,150 | 0,330 | |||||||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,000 | 3,000 | 6,000 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Eau | l | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,090 | 0,090 | ||||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,015 | 0,015 | ||||||||
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,015 | 0,015 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,009 | 0,015 | 0,015 | 0,015 | 0,054 | |||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Echalotes | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Poireaux | kg | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Quiche aux poireaux | ||
| Réaliser une pâte brisée | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Foncer des tartelettes (1 par personne) | 1899-12-30 00:15:00 |
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| �plucher, laver et émincer le poireau | 1899-12-30 00:05:00 |
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raidir les lardons au beurre, ajouter les poireaux, étuver, singer |
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| Réaliser un appareil à flan | 1899-12-30 00:05:00 |
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Garnir les tartelettes avec poireau et appareil, poser dessus le couvercle en pâte, faire une cheminée au centre pour évacuer la vapeur dorer, décorer cuire à 210 °C 35' environ retirer le cercle de la tourtière 5 'avant la fin de la cuisson |
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