Fiche technique de fabricationN°830
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 540,330 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Crêpes | Pâtissière | Garniture | Finition | Sauce orange | Total | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,067 | 0,013 | 0,080 | |||||||
| CAVE | |||||||||||
| Grand-marnier cordon jaune | L | 0,007 | 0,007 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,167 | 0,083 | 0,250 | |||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,667 | 0,667 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Angélique | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,217 | 0,100 | 0,317 | |||||||
| Vanille liquide | L | 0,167 | 0,167 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Oranges (kg) | kg | 0,100 | 0,333 | 0,433 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Crêpes | ||
| Confectionner un appareil à crêpes | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Cuire les crêpes (2 par personne) | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Garniture | ||
| Lever les segments d'oranges, récupérer les zestes pour la sauce orange | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Crème pâtissière | ||
| Confectionner une crème pâtissière | 1899-12-30 00:15:00 |
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| à froid, parfumer et ajouter les segments d'orange | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Sauce oranges | ||
| Récupérer la totalité des zestes d'orange et les confire dans la moitié du sucre | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Presser les oranges et réaliser un caramel blond avec le reste du sucre et la moitié du jus d'orange | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Déglacer le caramel avec la deuxième moitié du jus d'orange, et réduire jusqu'à obtention d'un sirop nappant | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Refroidir, et ajouter les zestes d'oranges | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | ||
| Garnir les crêpes en aumônière avec la crème pâtissière, et fermer les aumônières avec une bande d'angélique | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Disposer les crêpes (1 ou 2) sur assiette et entourer de sauce orange | 1899-12-30 00:10:00 |