Fiche technique de fabricationN°83
Pour Part(s)
Catégorie : Potages
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 927,015 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Liaison | Finition | Garniture | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| Pain de mie entier | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,375 | 0,075 | 0,075 | 0,525 | ||||||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 7,500 | 7,500 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 9,375 | 9,375 | ||||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,019 | 0,019 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,019 | 0,019 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,938 | 0,938 | ||||||||
| Laitue | Pièce | 7,500 | 1,875 | 9,375 | |||||||
| Poireaux | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Ã?plucher, laver les poireaux | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Ã?mincer le poireau | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Laver la laitue entière | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Blanchir la laitue et rafraîchir | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuisson | ||
| Suer les poireaux au beurre, singer et mouiller avec le fond bouillant | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Ajouter les laitues et cuire 40 minutes | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Passer au chinois, rectifier l'assaisonnement | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Liaison | ||
| Mélanger le lait, les jaunes d'oeufs et la crème, et réaliser une liaison à l'oeuf | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Garniture | ||
| Pain de mie en cube et sautés au beurre | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Laitue ciselée et étuvée | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | ||
| en soupière chaude, laitue ciselée dans le potage, croûton à part | 1899-12-30 00:05:00 |