Fiche technique de fabricationN°816
Pour Kilo(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
21 692,250 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sucre | Blanc | Finition | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 13,333 | 13,333 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes entières 294447 | kg | 1,667 | 1,667 | ||||||||
| Beurre de cacao | kg | 0,583 | 0,583 | ||||||||
| Eau | l | 0,833 | 0,833 | ||||||||
| Glucose 301683 | kg | 0,333 | 0,333 | ||||||||
| Miel 473868 | kg | 1,667 | 1,667 | ||||||||
| Pistaches | kg | 0,833 | 0,833 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,017 | 0,017 | ||||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,583 | 0,583 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 2,083 | 0,100 | 2,183 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Fabrication | ||
| Chauffer le miel et le cuire jusqu'à 120°c | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Monter les blancs avec le sel, et les serrer avec le sucre | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Verser le miel à 120° sur les blancs (comme une meringue italienne) et mélanger au fouet | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Finir de refroidir en changeant le fouet par la feuille et en première vitesse | ||
| Lorsque le mélange blancs/miel est à 30 °c, cuire le sucre à 152°c, et le verser sur les blancs et le miel | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Lorsque ce mélange est à 50° ajouter le sucre glace, le beurre de cacao fondu, les amandes grillées et les pistaches chaudes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Mouler dans un cadre de 2,5 cm de haut passé au beurre de cacao | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Refroidir et tailler | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Possibilité d'enrober de chocolat | 1899-12-30 00:10:00 |