Fiche technique de fabricationN°815
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 361,255 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte feuilletée | Crème | Crème anglaise | Décor | Garniture | Total | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Whisky pady 70 cl | bouteille | 0,050 | 0,050 | 0,100 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Margarine feuilletage 998315 | kg | 0,360 | 0,360 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Abricots au sirop 100466 | 4/4 | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Cacao poudre 961356 | kg | 0,075 | 0,020 | 0,020 | 0,115 | ||||||
| Couverture blanche zephir 35% 247417 | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Eau | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Réglisse liquide | Pm | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Vanille gousse | pièce | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Feuilletage | ||
| Réaliser la détrempe avec la farine + l'eau et le whisky | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Mélanger la matière grasse et le cacao, puis tourrer comme un feuilletage ordinaire | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Abaisser une plaque de feuilletage ni trop fine ni trop épaisse | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuire à four 180° | ||
| Chantilly | ||
| Réaliser une crème chantilly, parfumer à la réglisse | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Crème Anglaise | ||
| Réaliser une crème anglaise parfumée au whisky (parfumer à froid) | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Montage pour 1 couvert | ||
| Tailler deux carré de 10 sur 10 dans le feuilletage cuit | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Recouvrir un carré retourné de couverture noire fondu et aussitôt (avant le durcissement de la couverture noire) décorer avec la couverture blanche au cornet, passer ce carré au froid | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Sur le deuxième carré, disposer la chantilly à la poche, garnir de fruits au sirop et recouvrir avec le carré de feuilletage décoré au chocolat | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Disposer dans lâ??assiette et entourer de crème anglaise | 1899-12-30 00:02:00 |