Fiche technique de fabricationN°814
Pour série
Catégorie : Divers
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
385 689,600 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | 15 couverts | 30 couverts | 45 couverts | 60 couverts | 75 couverts | Total | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Levure de bière 42 g x 12 hirondelle | kg | 0,025 | 0,050 | 0,075 | 0,100 | 0,125 | 0,375 | ||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Eau | l | 0,550 | 1,100 | 1,650 | 2,200 | 2,750 | 8,250 | ||||
| Farine t45 300036 | kg | 1,000 | 2,000 | 3,000 | 4,000 | 5,000 | 15,000 | ||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,022 | 0,044 | 0,066 | 0,088 | 0,110 | 0,330 | ||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Réaliser les pesées | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Mélanger les trois farines au batteur avec le sel | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Délayer la levure dans l'eau tempérée (25°) | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Verser l'eau dans la cuve et battre en petite vitesse | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Finir le pétrissage en grande vitesse | ||
| Première pousse | ||
| Laisse pousser à température ambiante ou en étuve à (25°), la pâte doit doubler de volume. | ||
| Façonnage | ||
| Détailler en pâtons de 50 gr et façonner en boules, mettre sur plaques | ||
| Deuxième pousse | ||
| Recouvrir les boules avec un torchon humide, laisser pousser (les boules commencent à craqueler) | ||
| Cuisson | ||
| Enfourner four chaud 235°c position chaleur tournante avec adduction d'eau |