Fiche technique de fabricationN°811
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 077,936 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Vinaigrette | Aiguillettes | Garniture | Décor | Total | ||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,480 | 0,480 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,008 | 0,008 | 0,016 | |||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,008 | 0,008 | 0,016 | |||||||
| Vinaigre de framboises | l | 0,480 | 0,480 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Avocats | Pièce | 3,200 | 3,200 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 1,600 | 1,600 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,320 | 0,320 | ||||||||
| Pommes Granny | kg | 0,480 | 0,480 | ||||||||
| Salade de mesclun | kg | 0,480 | 0,480 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Surimi | kg | 0,480 | 0,480 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Aiguillette de canard | kg | 0,480 | 0,480 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Nettoyer et ciseler la salade | ||
| Vinaigrette | ||
| Réaliser une sauce vinaigrette | ||
| Aiguillettes | ||
| Tailler les aiguillettes en fines lamelles, et les faire mariner dans le vinaigre de framboise pendant 24 h | ||
| Garniture | ||
| Tailler tous les éléments de la garniture en julienne (citronner les pommes et les avocats) | ||
| Dressage | ||
| Salade assaisonnée sur le fond de l'assiette, garniture et aiguillettes disposées dessus | ||
| Décor avec cerfeuil |