Fiche technique de fabricationN°809
Pour T.A.
Catégorie : Technologie appliquée
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
204 104,961 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Moulés curaçao | Rochers pralinés | Saphirs | Nougats | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Curaçao | l | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 1,250 | 1,250 | 2,500 | |||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 50,000 | 50,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes entières 294447 | kg | 5,000 | 5,000 | ||||||||
| Amandes hachées 179770 | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Beurre de cacao | kg | 1,750 | 1,750 | ||||||||
| Couverture lactée 247281 | kg | 2,500 | 6,000 | 8,000 | 16,500 | ||||||
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 10,000 | 2,000 | 5,000 | 17,000 | ||||||
| Eau | l | 2,500 | 2,500 | ||||||||
| Fondant 301680 | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Glucose 301683 | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Jus d'oranges | l | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Miel 473868 | kg | 5,000 | 5,000 | ||||||||
| Pistaches | kg | 2,500 | 2,500 | ||||||||
| Praliné 301470 | kg | 10,000 | 10,000 | ||||||||
| sucre glace 822831 | kg | 1,750 | 1,750 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 2,000 | 9,250 | 11,250 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Mise au point couverture | ||
| Noire: 55, 28, 31 | ||
| Lactée et blanche : 50, 26, 30 | ||
| Moulés | ||
| Mettre au point la couverture noire et préparer les moules | ||
| Réaliser une ganache avec la couverture lactée et la crème, | ||
| Parfumer | ||
| Garnir et opturer | ||
| Rochers pralinés | ||
| Mélanger le praliné, le fondant et la couverture noire fondue | ||
| Façonner les rochers | ||
| Tremper dans la couverture lactée + amades grillées | ||
| Saphir | ||
| Réaliser une crème anglaise avec le jus d'orange, la crème, les Å?ufs et le sucre | ||
| A chaud, ajouter la couverture noire concassée, plaquer et mettre au froid | ||
| Détailler et tremper dans la couverture lactée | ||
| Nougat (pour 1 ta) | ||
| Cuire le miel à 120° | ||
| Monter les blancs les serrer avec 30 gr de sucre, et verser le miel à 120° sur les blancs montés, finir à la feuille | ||
| Cuire 250 gr d'eau, 625 g de sucre, et 100 gr de glucose à 152° et le verser sur la meringue au miel | ||
| A 50° ajouter le sucre glace, le beurre de cacao fondu, les amandes et les pistaches | ||
| Mouler immédiatement, refroidir et découper |