Fiche technique de fabricationN°808
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 555,246 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Poireaux | Fumet | Finition sauce | Décor | Total | ||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 0,100 | 0,050 | 0,200 | ||||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,000 | |||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Maïzena 011692 | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Moutarde 300321 | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 0,005 | 0,010 | |||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | 0,005 | 0,015 | ||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,050 | 0,300 | 0,350 | |||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,050 | 0,100 | 0,150 | |||||||
| oignon | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Poireaux | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Arêtes pour fumet | kg | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Sole portion (0.250kg) | kg | 2,500 | 2,500 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller les soles, ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Plaquer les soles | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Fumet de poisson | ||
| Préparer la garniture aromatique | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Marquer en cuisson le fumet de poisson avec les arêtes de limande. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuire le fumet | ||
| Passer au chinois | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuisson sole te finition sauce | ||
| Mouiller les soles avec le vin blanc et le fumet, puis braiser à court mouillement | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Réaliser une sauce par réduction, crémer, rectifier la liaison et ajouter la moutarde | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Rectifier l'assaisonnement | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Poireaux | ||
| Ã?plucher et laver les poireaux (utiliser le blanc) | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Tailler en julienne | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Ã?tuver | ||
| Dressage | ||
| Poireaux au fond de l'assiette | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Disposer les soles sur le poireau et napper de sauce ; | 1899-12-30 00:04:00 |
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| Décor avec champignons tournés cuit à blanc, et persil en branche | 1899-12-30 00:15:00 |