Fiche technique de fabricationN°805
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 316,936 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Marinade instantanée | Beurre d'anchois | Décor | légumes | Total | ||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,480 | 0,480 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Anchois à l'huile 087155 | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,120 | 0,300 | 0,420 | |||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,015 | 0,015 | 0,030 | |||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,015 | 0,015 | 0,030 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Aubergines | kg | 0,900 | 0,900 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,600 | 1,800 | 2,400 | |||||||
| Courgettes | kg | 0,900 | 0,900 | ||||||||
| Laurier | Pm | 0,015 | 0,015 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,900 | 0,900 | ||||||||
| Pomme de terre Charlotte | kg | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Thym | Pm | 0,015 | 0,015 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Daurade (400/600) | kg | 9,000 | 9,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base et marinade | ||
Habiller les dorades |
|
|
| Les mettre à mariner | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Beurre d'anchois | ||
| Réaliser un beurre composé à froid | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Cuisson | ||
Griller les dorades |
|
|
| Dressage | ||
| Sur plat ovale, décor persil et citron historié | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Beurre d'anchois en saucière à part | 1899-12-30 00:05:00 |
|
Griller les légumes Tailler tous les légumes en tranches épaisses, mariner à l'huile d'olive, griller et terminer au four. |
|