Fiche technique de fabricationN°80
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 938,635 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Glace vanille | Poires | Caramel | Décor | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,100 | 0,500 | 0,600 | |||||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Eau | l | 1,000 | 0,100 | 1,100 | |||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,125 | 0,500 | 0,300 | 0,925 | ||||||
| Vanille gousse | pièce | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Vanille liquide | L | 1,000 | 0,500 | 1,500 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Poires | kg | 1,000 | 1,000 | 2,000 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Glace vanille | ||
| Réaliser une crème anglaise vanillée | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Turbiner | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Poires | ||
| Ã?plucher, laver et citronner les poires | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Pocher au sirop | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Refroidir | ||
| Caramel | ||
| Réaliser un caramel blond | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Décuire avec la crème puis refroidir | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Chantilly | ||
| Réaliser une crème chantilly | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Dressage | ||
| Boule de glace dans le fond d'une coupe | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Disposer une demi poire sur la glace | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Napper de caramel | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Décor à la chantilly | 1899-12-30 00:02:00 |