Fiche technique de fabricationN°798
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 849,196 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. aromati. | Sauce et finition | Base bouquetière | Cuisson bouquetière | Total | ||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 0,005 | 0,010 | |||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | 0,005 | 0,015 | ||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,200 | 1,000 | 1,200 | |||||||
| Choux fleurs | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Haricots verts | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Navets ronds | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| oignon | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Petits pois congelés | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Poularde | kg | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller et brider la poularde | 1899-12-30 01:00:00 |
|
| Garniture aromatique | ||
| �plucher, laver et tailler les légumes | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Cuisson | ||
| Marquer en cuisson la poularde poêlée | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuire | ||
| Sauce et finition | ||
| Réaliser le fond de poêlage | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Glacer | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Base Bouquetière | ||
| �plucher et laver tous les légumes | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Tourner les carottes, les navets et les pommes de terre en cocotte, choux fleur en bouquets | 1899-12-30 00:55:00 |
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| Cuisson bouquetière | ||
| Carottes et navets glacés à blanc | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Choux-fleurs, petits pois, et haricots verts cuits à l'Anglaise et sautés au beurre | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | ||
| Sur plat ovale, napper de fond de poêlage, bouquetière autour de la viande, saucière de sauce à part | 1899-12-30 00:15:00 |