Fiche technique de fabricationN°797
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 420,699 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Fumet | Finition sauce | Riz | Total | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,000 | |||||||||
| Pâte feuilletée | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 0,050 | 0,063 | 0,163 | ||||||
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fécule de pomme de terre | kg | 0,013 | 0,013 | ||||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,006 | 0,006 | ||||||||
| Riz long indica 300850 | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 0,006 | 0,006 | 0,019 | ||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,100 | 0,100 | 0,200 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Unité | 1,250 | 1,250 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,050 | 0,050 | 0,100 | |||||||
| oignon | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Arêtes pour fumet | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Crevettes roses | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Moules de bouchot | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Truites de mer de 0.5 kg | kg | 3,125 | 3,125 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller les truites | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Lever les filets | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Plaquer les filets pour un braisage à court mouillement | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Fumet de poisson | ||
| Préparer la garniture aromatique | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Marquer en cuisson le fumet de poisson | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Cuire le fumet | ||
| Passer au chinois | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuisson et finition de la sauce | ||
| Mouiller les filets de truite avec le fumet | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Braiser à court mouillement | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Réaliser une sauce vin blanc par réduction (une liaison à la fécule peut être réaliser pour stabiliser la réduction) | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Garniture | ||
| Moules cuites au vin blanc et décortiqué | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Crevettes décortiquées | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Détailler et cuire des fleurons | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | ||
| Mélanger sauce et garniture (sauf fleuron) | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Disposer les filets sur un plat ovale et napper de sauce ; décorer avec fleurons et persil. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Riz | ||
| Cuire un riz à grand mouillement | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Beurrer le riz, assaisonner, dresser en légumier | 1899-12-30 00:10:00 |