Fiche technique de fabricationN°796
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 272,461 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Beurre blanc | Pâte feuilletée | Pommes | Total | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,125 | 0,313 | 0,438 | |||||||
| Margarine feuilletage 998315 | kg | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| Oeufs (dorure) | Pièce | 1,250 | 1,250 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Eau | l | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,006 | 0,006 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,006 | 0,006 | 0,013 | |||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 0,006 | 0,006 | 0,006 | 0,025 | |||||
| vin blanc 252815 | l | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,063 | 0,063 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,063 | 0,063 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Pomme de terre Charlotte | kg | 2,500 | 2,500 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Merlans de 200g/300g | kg | 2,500 | 2,500 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller les merlans | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Lever les filets | 1899-12-30 00:45:00 |
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| Enlever la peau | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Garniture | ||
| Tailler les légumes en julienne | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| Ã?tuver au beurre | ||
| Feuilletage | ||
| Réaliser le feuilletage | 1899-12-30 00:40:00 |
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| Montage et cuisson | ||
| Plier les filets en deux et les cuire à la vapeur | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Avec les deux tiers du feuilletage, abaisser 4 ronds de 12 cm environ, et piquer | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Sur chaque rond de feuilletage, disposer un peu de julienne de légumes. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Disposer deux filets de merlan sur chaque julienne | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Recouvrir les quatre cercles ainsi montés avec un grillage de feuilletage, réalisé avec le reste du feuilletage. | ||
| Dorer et cuire | ||
| Beurre blanc | ||
| Réaliser un beurre blanc | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Pommes nature | ||
| Ã?plucher et laver les pommes de terre | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Tourner en pommes à l'Anglaise | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Cuire à l'eau | ||
| Dressage | ||
| Feuilleté sur assiette, beurre dans le fond des assiettes et en saucière | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Pommes sur la même assiette | 1899-12-30 00:05:00 |