Fiche technique de fabricationN°795
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
10 474,720 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. aromati | Sauce et décor | Base croquettes | Finition croquettes | Total | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Carré de porc couvert | kg | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 0,050 | 0,100 | |||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 5,000 | 5,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Chapelure brune | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Huile de friture 301181 | l | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,050 | 0,050 | 0,100 | |||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 0,005 | 0,010 | |||||||
| Pruneaux | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | 0,005 | 0,015 | ||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Cresson | Botte | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| oignon | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 2,500 | 2,500 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller le carré | 1899-12-30 00:40:00 |
|
| Manchonner | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Garniture aromatique | ||
| �plucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Tailler en mirepoix | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Cuisson | ||
| Marquer le carré en cuisson "poêler" | 1899-12-30 00:15:00 |
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| En fin de cuisson, réaliser le fond de poêlage | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Glacer | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Base croquettes | ||
| Ã?plucher et laver les pommes de terres | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Cuire à l'eau | ||
| Passer et terminer la pomme duchesse (base des croquettes) | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Finition croquettes | ||
| Façonner les croquettes, les paner | 1899-12-30 00:40:00 |
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| Frire | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Dressage | ||
| Carré entier sur plat ovale avec fond nappé de sauce | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Pruneaux dénoyautés et blanchis, mélanger dans la sauce | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Saucière à part | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Pommes croquette disposer harmonieusement autour du carré | 1899-12-30 00:10:00 |