Fiche technique de fabricationN°794
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 673,448 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte brisée | Soufflé | Garniture | Beurre blanc | Décor | Total | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,417 | 0,050 | 0,467 | |||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Jambon blanc | kg | 0,167 | 0,167 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,217 | 0,050 | 0,250 | 0,517 | ||||||
| Gruyère râpé (emmental)300542 | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Lait249447 | l | 0,417 | 0,417 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 6,667 | 6,667 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,667 | 1,667 | 3,333 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Eau | l | 0,083 | 0,083 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,042 | 0,042 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,004 | 0,004 | 0,008 | |||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,004 | 0,004 | 0,004 | 0,013 | ||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,083 | 0,083 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Echalotes | kg | 0,083 | 0,083 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,017 | 0,017 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pâte brisée | ||
| Réaliser une pâte brisée | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Foncer des moules individuels | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Cuire à blanc | ||
| Soufflé | ||
| Réaliser une béchamel épaisse, ajouter le gruyère à chaud | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Refroidir | ||
| Ajouter les jaunes d'oeufs, la garniture et incorporer les blancs montés en neige | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Garniture | ||
| Tailler le jambon en cube | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Beurre blanc | ||
| Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Réaliser un beurre blanc | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Montage et finition | ||
| Remplir les fonds de tarte avec l'appareil à soufflé | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuire à four chaud | ||
| Napper l'assiette de service avec le beurre blanc, et déposer la croustade au milieu en fin de cuisson | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Décorer avec persil et envoyer aussitôt | 1899-12-30 00:05:00 |