Fiche technique de fabricationN°791
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 851,141 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base et marinade | Béarnaise | Décor | Légumes | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,750 | 0,150 | 0,900 | |||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 12,000 | 12,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,015 | 0,015 | ||||||||
| Poivre en grain | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,015 | 0,015 | 0,015 | 0,045 | ||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Vinaigre d'alcool 300735 | l | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,600 | 1,500 | 2,100 | |||||||
| Courgettes | kg | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Estragon | Botte | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Laurier | Pm | 0,015 | 0,015 | ||||||||
| Navets ronds | kg | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,030 | 0,060 | 0,090 | 0,180 | ||||||
| Thym | Pm | 0,015 | 0,015 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Saumon frais entier | kg | 6,000 | 6,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller le saumon | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Détailler les darnes | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Mettre à mariner | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuisson | ||
| Griller les darnes | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Béarnaise | ||
| Réaliser une sauce béarnaise | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Décor | ||
| Préparer le persil frisé | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Historier les citrons | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Légumes glacés | ||
| �plucher et laver les légumes (ne pas éplucher les courgettes) | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Tourner | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Glacer | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | ||
| Darnes de saumon sur plat ovale, avec décor autour et sauce béarnaise à part en saucière | 1899-12-30 00:10:00 |