Fiche technique de fabricationN°79
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 838,315 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte feuilletée | Saumon | Garniture | Duxelles | Crêpes et décor | Total | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,400 | 0,100 | 0,500 | |||||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc de Bordeaux | L | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 0,100 | 0,030 | 0,180 | ||||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Margarine feuilletage 998315 | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Oeufs (dorure) | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 6,000 | 2,000 | 1,500 | 9,500 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Eau | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 0,700 | 0,700 | ||||||||
| Riz long indica 300850 | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,008 | 0,005 | 0,005 | 0,005 | 0,005 | 0,028 | ||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| oignon | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,030 | 0,050 | 0,080 | |||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Saumon frais entier | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pâte feuilletée | ||
| Réaliser un feuilletage à 6 tours | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Saumon | ||
| Habiller le saumon et lever les filets | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Bien retirer toutes les arêtes | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Plaquer avec beurre et vin blanc, braiser à court mouillement | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Garniture | ||
| Cuire les oeufs durs et les écaler | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuire un riz pilaf | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Duxelles | ||
| Réaliser une duxelles de champignons, ajouter le persil haché | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Crêpes | ||
| Réaliser un appareil à crêpes, cuire les crêpes | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Montage | ||
| Abaisser le feuilletage en rectangle, dorer | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Disposer les crêpes sur la moitié du feuilletage | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Mélanger la duxelles et le riz pilaf | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Placer la moitié du mélange riz duxelles sur les crêpes, et déposer la moitié du saumon sur ce mélange | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Placer les oeufs dur sur le saumon, dans le sens de la longueur | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Recouvrir avec l'autre partie du saumon, puis l'autre moitié de riz, et les crêpes pour terminer | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Rabattre l'autre partie du feuilletage sur les crêpes, et fermer comme un chausson | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Dorer et passer au froid (décor possible sur le feuilletage | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuisson | ||
| Cuire à four chaud (200°) | ||
| Dressage | ||
| Sur plat ovale avec persil en décor | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Facultatif: beurre blanc en saucière à part | 1899-12-30 00:15:00 |