Fiche technique de fabricationN°789
Pour Part(s)
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
955,017 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pommes rissolées | Choux fleur | Haricots verts | Total | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,090 | 0,090 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,150 | 0,150 | 0,150 | 0,450 | ||||||
| Gruyère râpé (emmental)300542 | kg | 0,090 | 0,300 | 0,390 | |||||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,015 | 0,015 | 0,030 | |||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,015 | 0,015 | ||||||||
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,015 | 0,015 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,015 | 0,015 | 0,015 | 0,045 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Choux fleurs | kg | 2,400 | 2,400 | ||||||||
| Haricots verts | kg | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,090 | 0,090 | 0,180 | |||||||
| Pomme de terre Charlotte | kg | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pommes rissolées | ||
| Ã?plucher et laver les pommes de terre | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Tourner bien, laver et réserver dans l'eau fraîche | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Cuisson | ||
| Blanchir les pommes taillées, départ eau froide, égoutter sans rafraîchir | ||
| Sauter dans une plaque ou une poêle contenant de l'huile très chaude | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Finir la cuisson au four au terme de la cuisson, égoutter l'huile, ajouter le beurre, et saler | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Choux fleurs | ||
| Nettoyer et laver le chou-fleur et le couper en gros bouquet | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuire à l'Anglaise | ||
| Mornay | ||
| Réaliser une sauce béchamel, ajouter à chaud le gruyère râpé et le jaune d'oeuf | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Finition | ||
| Mouler les bouquets de choux-fleurs dans un pochon et les placer sur plaque beurrée | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Napper de Mornay chaude, saupoudrer de gruyère râpé et gratiner | ||
| Haricots verts | ||
| Ã?queuter les haricots verts | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Cuire à l'Anglaise | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Finition | ||
| �goutter et passer au beurre ; vérifier l'assaisonnement. | 1899-12-30 00:10:00 |