Fiche technique de fabricationN°787
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 135,898 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte brisée | Crème brûlée | Garniture | Total | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Lait249447 | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 2,000 | 3,000 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Acide tartrique | kg | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Eau | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Eau de fleur d'oranger | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Pignons de pins 212745 | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,100 | 0,050 | 0,150 | |||||||
| Vanille liquide | L | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pâte brisée | ||
| Réaliser une pâte brisée sucrée | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Foncer pincer | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Cuire à blanc | ||
| Crème brûlée | ||
| Réunir dans une russe, le lait, la vanille et la fleur d'oranger. Amener à ébullition et laisser infuser 30 minutes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Retirer la gousse de vanille, ajouter le sucre dans le lait froid, les jaunes d'oeufs, et la crème fraîche | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuisson | ||
| Garnir le fond de tarte avec l'appareil à crème brûlée, et cuire au four 95° pendant 45 mn environ | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Garniture | ||
| Griller les pignons de pins | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dés la sortie du four, garnir la tarte de pignons de pins, et saupoudrer de sucre glace | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | ||
| Dresser sur plat rond et papier dentelle, | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Servir tiède | 1899-12-30 00:10:00 |