Fiche technique de fabricationN°785
Pour Part(s)
Catégorie : Gibier
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
11 452,912 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce Diable | Garniture | Finition | Total | |||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Bacon | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 0,025 | 0,050 | 0,125 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Chapelure brune | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Huile de friture 301181 | l | 1,250 | 1,250 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Moutarde 300321 | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,013 | 0,013 | 0,025 | |||||||
| Poivre en grain | kg | 0,013 | 0,013 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,013 | 0,013 | 0,013 | 0,038 | ||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,313 | 0,313 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 1,250 | 1,250 | ||||||||
| Cresson | Botte | 0,625 | 0,625 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,313 | 0,313 | ||||||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 1,250 | 1,250 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Cailles fraîches | kg | 10,000 | 10,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller les cailles pour griller | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Marquer les cailles sur le grill, plaquer, badigeonner de moutarde et paner avec la mie de pain | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Finir la cuisson au four | ||
| Sauce | ||
| Réaliser la réduction | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Ajouter fond brun et réduire | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Passer au chinois et monter au beurre | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Garniture | ||
| Griller les tomates, les têtes de champignons, les tranches de bacon et finir au four | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Tailler des pommes gaufrettes et frire | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Dressage | ||
| Dresser les cailles au centre d'un plat ovale, garniture autour et sauce à part | 1899-12-30 00:05:00 |