Fiche technique de fabricationN°783
Pour Part(s)
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 092,896 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Appareil | Mayonnaise | Décor | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Curry (kg) | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Moutarde 300321 | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 0,005 | 0,010 | |||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | 0,005 | 0,015 | ||||||
| Tapioca | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Epinards en branches frais | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| �plucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Tronçonner les carottes | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuire les légumes à l'Anglaise et séparément | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Rafraîchir | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Hacher les carottes, | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Faire la même opération avec les épinards | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Appareil | ||
| Chauffer le lait, y verser le tapioca en pluie et cuire 5 minutes | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Hors du feu, mélanger les oeufs et la crème, et verser ce mélange dans le lait lié bouillant | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Mélanger l'appareil par moitié aux légumes hachés, et mouler par couche en moule individuels | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuire au bain-marie au four | ||
| Mayonnaise | ||
| Réaliser une mayonnaise au curry, et la détendre à l'eau | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | ||
| Démouler le ramequin froid sur assiette, entourer de mayonnaise et décorer avec tomate et persil | 1899-12-30 00:10:00 |