Fiche technique de fabricationN°782
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 020,900 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Meringue | Garniture | Caramel armagnac | Finition | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Calvados d auge | L | 0,050 | 0,050 | 0,100 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 0,000 | |||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes en poudre 401085 | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Eau | l | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Poudre à flan 401915 | kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,120 | 0,300 | 0,100 | 0,520 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Pommes Granny | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Pommes reinette | kg | 0,500 | 0,300 | 0,800 | |||||||
| rhubarbe | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base et meringue | ||
| Verser le tapioca sur le lait sucré bouillant, cuire 5 minutes, hors du feu ajouter les jaunes d'oeufs et cuire quelques instants et ajouter la gélatine trempée | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Réaliser une meringue italienne | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Incorporer la meringue chaude dans la crème chaude et mélanger délicatement | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Garniture | ||
| Macérer les pruneaux dénoyautés dans l'armagnac | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Montage | ||
| Remplir des petits cercles à tarte avec l'appareil chaud et y disposer les pruneaux à l'intérieur | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Passer au congélateur | ||
| Sauce caramel | ||
| Faire un caramel bien blond | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Déglacer à la crème, bien homogénéiser | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Une fois l'appareil froid, le parfumer à l'armagnac (récupéré après macération des pruneaux) | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | ||
| Démouler le cercle sur assiette et saupoudrer de sucre glace | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Cuire à four 150° pendant 5 à 7 minutes | ||
| Servir tiède ou chaud sur assiette de cuisson avec sauce caramel autour, décor avec pruneaux | 1899-12-30 00:10:00 |