Fiche technique de fabricationN°781
Pour Part(s)
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 122,082 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Beurre basilic | Total | ||||||
| CAVE | |||||||||||
| Cognac Brugerolle | L | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Escargots au naturel (boite 4/4 ) | boite 4/4 | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| Feuille de brick | Pièce | 24,000 | 24,000 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,012 | 0,012 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ciboulette | Botte | 2,400 | 2,400 | ||||||||
| Poireaux | kg | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Huiler les feuilles de brick et des tailler en 4 | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Garniture | ||
| �mincer et étuver le poireau | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Sauter les escargots, les flamber au cognac et les débarrasser | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Montage des croustillants | ||
| Garnir les 1/4 de feuille de brick de poireaux cuits et d'escargot, puis façonner en aumônière | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Mettre sur plaque et passer à four chaud | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | ||
| Ciboulette pour ferme l'aumônière | 1899-12-30 00:10:00 |