Fiche technique de fabricationN°780
Pour Pièce(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 735,258 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Biscuit | pâte à cigarette | caramel | appareil | finition | Total | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,010 | 0,010 | 0,021 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,006 | 0,008 | 0,015 | |||||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,208 | 0,208 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,417 | 0,417 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 2,083 | 0,417 | 2,500 | |||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,250 | 1,250 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,333 | 3,333 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes en poudre 401085 | kg | 0,038 | 0,038 | ||||||||
| Eau | l | 0,208 | 0,208 | ||||||||
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 4,583 | 4,583 | ||||||||
| Morilles sèches/500gr | kg | 0,006 | 0,006 | ||||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,038 | 0,017 | 0,054 | |||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,125 | 0,083 | 0,104 | 0,313 | ||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| réaliser un biscuit Joconde . | ||
| Pâte à cigarettes | ||
| mettre le beurre en pommade | ||
| ajouter le sucre glace | ||
| ajouter les blanc d'oeufs (non montés) et la farine, colorer . | ||
| Dressage et cuisson | ||
| sur une feuille Silpat ou de papier sulfurisé non beurré , faire le décor avec la pâte à cigarette (faux bois, rayures, etc...) | ||
| passer au congélateur pour durcir la pâte | ||
| étaler l'appareil à biscuit sur le décor | ||
| cuire four 200° jusqu'à coloration 8 à 9 mn attention le biscuit doit rester souple . | ||
| décoller après cuisson | ||
| tailler des bandes de biscuit de la moitié de la hauteur des cercles de montage, imbiber . | ||
| chemiser les cercles et disposer sur une plaque allant au congélateur | ||
| Appareil | ||
| réaliser un caramel brun décuire au lait faire bouillir ensemble . | ||
| réaliser une crème anglaise avec le lait au caramel , coller, refroidir ne pas laisser prendre , ajouter la crème fouettée. | ||
| garnir chaque cercle en incorporant les morceaux de biscuits , lisser. | ||
| refroidir . | ||
| Finition | ||
| faire une chapelure de caramel et saupoudrer dessus . | ||
| Observations | ||
| 1 litre d'appareil donne 20 cercles de 6 cm de diamètre |