Fiche technique de fabricationN°78
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 615,123 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Jus | Décor | Total | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Carré de porc couvert | kg | 2,500 | 2,500 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 0,100 | 0,150 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cresson | Botte | 1,250 | 1,250 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller le carré de porc | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Détailler les côtes | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Sauter les côtes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Jus | ||
| Débarrasser les côtes, dégraisser, pincer les sucs, déglacer au fond brun, passer au chinois, et monter au beurre | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | ||
| Sur plat ou sur assiette, cresson en décor et jus à part en saucière | 1899-12-30 00:05:00 |