Fiche technique de fabricationN°778
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 173,114 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce béarnaise | Finition | Total | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Contre-filet pavé coeur de rumsteack | kg | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,313 | 0,025 | 0,338 | |||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 5,000 | 5,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Poivre en grain | kg | 0,013 | 0,013 | ||||||||
| Vinaigre d'alcool 300735 | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,313 | 0,313 | ||||||||
| Cresson | Botte | 0,625 | 0,625 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,625 | 0,625 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer et dénerver le contre filet | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Mettre en marinade instantanée | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Griller (cuisson en fonction de la demande) | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Béarnaise | ||
| Ciseler l'échalote, concasser le poivre, hacher l'estragon | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Clarifier le beurre | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Réaliser la réduction | ||
| Monter la Béarnaise | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Finition | ||
| Placer le steak sur assiette ou sur plat, lustrer au beurre fondu | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cresson en décor et saucière de béarnaise à part | 1899-12-30 00:05:00 |