Fiche technique de fabricationN°776
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 545,030 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. aromati | Fond de poêlage | Garniture | Décor | Total | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Longe de porc | kg | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,006 | 0,006 | 0,013 | |||||||
| Pruneaux | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 0,006 | 0,013 | |||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Unité | 1,250 | 1,250 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Cresson | Botte | 1,250 | 1,250 | ||||||||
| oignon | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer et dégraisser la longe | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Ficeler | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Garniture aromatique | ||
| �plucher laver les légumes | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Tailler en mirepoix | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuisson | ||
| Marquer en cuisson la longe poêlée et cuire au four à couvert | 1899-12-30 00:10:00 |
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| En fin de cuisson réaliser le fond de poêlage et ajouter les pruneaux dénoyautés | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Glacer | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Dressage | ||
| Entière sur plat ovale, cresson en décor et fond de poêlage à part | 1899-12-30 00:03:00 |