Fiche technique de fabricationN°774
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
465,320 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Tapenade | Finition | Total | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Côte de boeuf parée (0,8 kg) | kg | 3,500 | 3,500 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Anchois à l'huile 087155 | kg | 0,094 | 0,188 | 0,281 | |||||||
| Câpres | kg | 0,063 | 0,063 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Olives noires dénoyautées (4/4)300765 | kg | 0,188 | 0,188 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 0,001 | 0,003 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cresson | Botte | 0,625 | 0,625 | ||||||||
| Laurier | Pm | 0,006 | 0,006 | ||||||||
| Thym | Pm | 0,006 | 0,006 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer le train de côtes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Tailler les côtes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Mettre à mariner | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuisson | ||
| Griller en tenant compte de la cuisson demandée | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Tapenade | ||
| Dénoyauter et hacher les olives | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Bien mixer, assaisonner, ajouter huile d'olive, les câpres, les anchois et mixer à nouveau | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dresser en ramequin | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | ||
| Côte sur plat ovale, lustrer au beurre fondu | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Décor avec bouquet de cresson et anchois en croix sur la côte | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Tapenade en ramequin à part | 1899-12-30 00:05:00 |