Fiche technique de fabricationN°773
Pour T.A.
Catégorie : Technologie appliquée
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
62 237,964 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Brioche suisse | Succès | Pâte G. basque | Crème G. basque | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 1,780 | 0,850 | 2,500 | 5,130 | ||||||
| Levure de bière 42 g x 12 hirondelle | kg | 0,070 | 0,070 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Grand-marnier cordon jaune | L | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Marasquin Giffard - 25% | 1 | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Rhum ST JAMES ambré | L | 0,090 | 0,090 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 1,240 | 1,450 | 1,250 | 3,940 | ||||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 1,860 | 5,000 | 6,860 | |||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 50,000 | 50,000 | ||||||||
| Oeufs (dorure) | Pièce | 10,000 | 10,000 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 30,000 | 20,000 | 20,000 | 70,000 | ||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 20,000 | 40,000 | 60,000 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes en poudre 401085 | kg | 1,250 | 0,500 | 1,750 | |||||||
| Améliorant farine | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Cacao poudre 961356 | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Eau | l | 0,090 | 0,090 | ||||||||
| Eau de fleur d'oranger | l | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Extrait de café | Pm | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Fruits confits en morceaux(cubes) | kg | 0,360 | 0,360 | ||||||||
| Levure chimique | Pièce | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Maïzena 011692 | kg | 0,220 | 0,750 | 0,970 | |||||||
| Nappage blond 301428 | kg | 0,360 | 0,360 | ||||||||
| Raisins secs 302216 | kg | 0,360 | 0,360 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Sucre grains | kg | 0,440 | 0,440 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,620 | 3,600 | 1,250 | 1,250 | 6,720 | |||||
| Vanille gousse | pièce | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Remarques | ||
| Travailler avec les fiches individuelles | ||
| Succès pour 8 pers | ||
| Brioche suisse pour 10 pers | ||
| Gâteau basque pour 10 pers |