Fiche technique de fabricationN°770
Pour T.A.
Catégorie : Technologie appliquée
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
13 977,900 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Légumes | Longe poêler | Filet de merlan | Fruits au sirop | Total | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Longe de porc | kg | 5,000 | 5,000 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Eau | l | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,050 | 0,050 | 0,050 | 0,150 | ||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Vanille liquide | L | 5,000 | 5,000 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Artichauts pièce | Pièce | 30,000 | 30,000 | ||||||||
| Bouquet garni | Unité | 10,000 | 10,000 | ||||||||
| Carottes | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 1,000 | 1,000 | 2,000 | |||||||
| Echalotes | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| oignon | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Poires | kg | 5,000 | 5,000 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Merlans de 200g/300g | kg | 2,500 | 2,500 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Remarques | ||
| Fonds d'artichauts cuits sou vide | ||
| Longe de porc poêlée saisie puis cuit sous vide | ||
| Merlan cuit à court mouillement cuit sous vide | ||
| Poires au sirop cuit sous vide | ||
| Voir aussi mise sous vide de produits chauds, de liquides chauds et froids | ||
| Voir nettoyage de la machine | ||
| Conservation fromage |