Fiche technique de fabricationN°769
Pour T.A.
Catégorie : Technologie appliquée
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
10 339,461 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Fumet | Sauce lié | Sauce réduction | Sauce glaçage | Total | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,400 | 0,500 | 0,300 | 1,000 | 2,200 | |||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 1,000 | 2,000 | 2,000 | 5,000 | ||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 10,000 | 10,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Eau | l | 20,000 | 20,000 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 | 0,050 | 0,050 | 0,050 | 0,160 | |||||
| vin blanc 252815 | l | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,400 | 1,000 | 1,400 | |||||||
| oignon | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Arêtes pour fumet | kg | 5,000 | 5,000 | ||||||||
| Merlans de 200g/300g | kg | 5,000 | 5,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Remarques | ||
| Utiliser la sauce réduction pour le glaçage |