Fiche technique de fabricationN°761
Pour T.A.
Catégorie : Technologie appliquée
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
82 558,332 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | biscuit | Crème au beurre | Sirop et décor | Ganache | Bavaroise chantilly | Total | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 2,500 | 2,500 | ||||||||
| Farine t45 (chemiser) | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Kirsch | L | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,600 | 2,500 | 3,100 | |||||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 2,500 | 2,000 | 4,500 | |||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 200,000 | 200,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 80,000 | 80,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Cacao poudre 961356 | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Colorants alimentaires | Pm | 0,050 | 0,050 | 0,100 | |||||||
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 1,000 | 2,500 | 3,500 | |||||||
| Eau | l | 5,000 | 0,500 | 5,500 | |||||||
| Fécule de pomme de terre | kg | 2,500 | 2,500 | ||||||||
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 50,000 | 50,000 | ||||||||
| Pulpe de framboises | l | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,500 | 0,500 | 1,000 | |||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 5,000 | 2,500 | 2,500 | 1,500 | 11,500 | |||||
| Vanille gousse | pièce | 0,050 | 0,050 | 0,100 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citrons (kg) | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Remarques | ||
| Réaliser un biscuit roulé | ||
| 1/2 pour crème au beurre | ||
| 1/2 pour ganache | ||
| 1/2 pour bavaroise | ||
| 1/2 pour pâtissière aux fruits si nous avons le temps |